पालतू खाद्य प्रसंस्करण के दौरान विटामिन हानि को कैसे कम करें

पालतू भोजन प्रसंस्करण के दौरान विटामिन की हानि

प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा और खनिजों के लिए, प्रसंस्करण का उनकी जैव उपलब्धता पर अपेक्षाकृत कम प्रभाव पड़ता है, जबकि अधिकांश विटामिन अस्थिर और आसानी से ऑक्सीकृत, विघटित, नष्ट या खो जाते हैं, इसलिए प्रसंस्करण उनके उत्पादों को प्रभावित करेगा।इसका अधिक प्रभाव पड़ता है;और खाद्य भंडारण की प्रक्रिया में, विटामिन की हानि पैकेजिंग कंटेनर की सीलिंग, शेल्फ जीवन और परिवेश के तापमान से संबंधित होती है।

एक्सट्रूज़न और पफिंग की प्रक्रिया में, विटामिन की निष्क्रियता होगी, वसा में घुलनशील विटामिन ई का नुकसान 70% तक पहुंच सकता है, और विटामिन के का नुकसान 60% तक पहुंच सकता है;भंडारण के दौरान निकाले गए पालतू भोजन का विटामिन नुकसान भी अपेक्षाकृत बड़ा होता है, और वसा में घुलनशील विटामिन की हानि बी समूह की तुलना में अधिक होती है विटामिन, विटामिन ए और विटामिन डी3 लगभग 8% और 4% प्रति माह की दर से खो जाते हैं;और बी विटामिन लगभग 2% से 4% प्रति माह खो जाते हैं।

एक्सट्रूज़न प्रक्रिया के दौरान, औसतन 10% ~ 15% विटामिन और पिगमेंट खो जाते हैं।विटामिन प्रतिधारण कच्चे माल के निर्माण, तैयारी और विस्तार तापमान, नमी, अवधारण समय, आदि पर निर्भर करता है। आमतौर पर, अत्यधिक अतिरिक्त का उपयोग क्षतिपूर्ति के लिए किया जाता है, और विटामिन सी के स्थिर रूप का भी उपयोग किया जा सकता है, प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान विटामिन हानि को कम करने के लिए। .

प्रसंस्करण के दौरान विटामिन के नुकसान को कैसे कम करें?

1. कुछ विटामिनों को अधिक स्थिर यौगिक बनाने के लिए उनकी रासायनिक संरचना को बदलें;जैसे कि इसके फ्री बेस फॉर्म के बजाय थायमिन मोनोनिट्रेट, एस्कॉर्बिक एसिड के स्थान पर रेटिनॉल (एसीटेट या पामिटेट) के एस्टर, टोकोफेरोल सब्स्टीट्यूट अल्कोहल और एस्कॉर्बिक एसिड फॉस्फेट।

2. विटामिन एक विधि के रूप में माइक्रोकैप्सूल में बनते हैं।इस तरह, विटामिन में बेहतर स्थिरता होती है और यह मिश्रित आहार में विटामिन के फैलाव को बढ़ा सकता है।विटामिन को जिलेटिन, स्टार्च, और ग्लिसरीन (एंटीऑक्सिडेंट अक्सर उपयोग किया जाता है) के साथ पायसीकृत किया जा सकता है या माइक्रोकैप्सूल में छिड़का जा सकता है, इसके बाद स्टार्च का लेप लगाया जा सकता है।प्रसंस्करण के दौरान विटामिन की सुरक्षा को माइक्रोकैप्सूल के अधिक हेरफेर द्वारा और बढ़ाया जा सकता है, उदाहरण के लिए कठोर माइक्रोकैप्सूल (अक्सर क्रॉस-लिंक्ड माइक्रोकैप्सूल के रूप में संदर्भित) को गर्म करके।क्रॉस-लिंकिंग माइलर्ड प्रतिक्रियाओं या अन्य रासायनिक माध्यमों से पूरा किया जा सकता है।अमेरिकी पालतू खाद्य निर्माताओं द्वारा उपयोग किए जाने वाले अधिकांश विटामिन ए क्रॉस-लिंक्ड माइक्रोकैप्सूल हैं।कई बी विटामिन के लिए, स्प्रे सुखाने का उपयोग उनकी स्थिरता बढ़ाने और मुक्त बहने वाले पाउडर बनाने के लिए किया जाता है।

3. पालतू भोजन की एक्सट्रूज़न प्रक्रिया के दौरान लगभग सभी विटामिनों की निष्क्रियता होती है, और डिब्बाबंद भोजन में विटामिन की हानि सीधे तापमान और प्रसंस्करण और मुक्त धातु आयनों की अवधि के कारण होती है।सुखाने और कोटिंग पर नुकसान (वसा जोड़ना या सूखे फूले हुए उत्पाद की सतह को डुबाना) भी समय और तापमान पर निर्भर है।

भंडारण के दौरान, नमी की मात्रा, तापमान, पीएच और सक्रिय धातु आयन विटामिन की हानि दर को प्रभावित करते हैं।खनिजों के कम सक्रिय रूप जैसे कि केलेट्स, ऑक्साइड या कार्बोनेट शामिल हैं, सल्फेट या मुक्त रूप में खनिजों की तुलना में कई विटामिनों के नुकसान को कम कर सकते हैं।.लौह, तांबा और जस्ता विशेष रूप से फेंटन प्रतिक्रिया और मुक्त कणों की पीढ़ी को उत्प्रेरित करने में प्रमुख हैं।ये यौगिक विटामिन हानि को कम करने के लिए मुक्त कणों को परिमार्जन कर सकते हैं।आहार वसा को ऑक्सीकरण से बचाना आहार में मुक्त कणों के उत्पादन को कम करने का एक महत्वपूर्ण कारक है।एथिलीनडायमिनेटेट्राएसेटिक एसिड (ईडीटीए), फॉस्फोरिक एसिड, या सिंथेटिक एंटीऑक्सिडेंट जैसे कि डी-टर्ट-ब्यूटाइल-पी-क्रेसोल जैसे चेलेटिंग एजेंटों को वसा में जोड़ने से मुक्त कणों की पीढ़ी को कम किया जा सकता है।